浓厚感物质的研究进展

• 作者: 曾贞 江洪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浓厚感物质 调料品 检测方法 肽类物质
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 297-301
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519054

摘要

本文综述了浓厚感(kokumi)物质的核心内涵及其发现历程,介绍了浓厚感的两种评定方法,即基于对酸、甜、苦、咸、鲜五味影响的感官评定法和基于钙敏感受体法的荧光检测方法;并总结了近年来已被发现的浓厚感物质.目前发现浓厚感物质主要有两种方法,一是从天然食品中分离提取;另一方法则是通过人工合成筛选.现已发现的浓厚感物质主要有取代氨基酸类、低聚肽类、取代吡啶类等,虽然浓厚感物质的结构丰富多彩,但现已发现的浓厚感物质主要还是肽类物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江洪	华中农业大学理学院	54	333	8.0	16.0
2	曾贞	华中农业大学理学院	7	12	2.0	3.0