真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

• 作者: 于红 俞龙浩 姚鸿宇 张瑞红 董洋洋 贺旺林 马红艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 哈尔滨红肠 质量特性 货架期 真空包装 普通袋装
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 259-263
• 页数: 5页
• 分类号: S482
• 字数: 3944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201510051

摘要

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于(4±0.5)℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度(aw)、色泽、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)值、菌落总数和感官品质变化.结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著(P＞0.05),但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降(P＜0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升(P＜0.05),并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装(P＜0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品(P＜0.05).普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著(P＜0.05),其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著(P＞0.05),并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品(P＜0.05).各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性(P＜0.05),其中感官评分和各个指标的相关性最强.研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
2	贺旺林	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	39	4.0	6.0
3	张瑞红	黑龙江八一农垦大学食品学院	14	51	4.0	6.0
4	董洋洋	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	18	4.0	4.0
5	于红	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	4	1.0	2.0
6	马红艳	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	4	1.0	2.0
7	姚鸿宇	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	4	1.0	2.0