高压蒸汽杀菌工艺对核桃乳品质的影响

• 作者: 于萌萌 夏文水 姜启兴 许学勤 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 核桃乳 高压蒸汽杀菌 品质 F值
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 163-167
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了研究核桃乳的高压杀菌条件,采用115℃,118℃和121℃高温高压蒸汽杀菌,通过绘制核桃乳的传热曲线和计算杀菌强度,研究不同杀菌温度和杀菌强度对核桃乳的安全性、色泽、稳定性和感官评定的影响.结果表明,F值3.9min即可以满足核桃乳的安全性要求,通过对比3个温度,121℃杀菌对核桃乳的稳定性影响最小,离心沉淀率、粒径最小,黏度、Zeta电位绝对值最大,稳定性最好.此时核桃乳与未杀菌相比色差变化最小,感官得分最高,香气浓郁,口感醇厚.因此,121℃,12.5min(F=3.9 min)是核桃乳的最优杀菌条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0
4	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
5	于萌萌	江南大学食品学院	2	18	1.0	2.0