白鲢鱼片在0℃贮藏条件下鲜度和品质的变化

• 作者: 励建荣 李婷婷 李敏镇 李欢 陈思 陈颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼片 理化指标值 鲜度变化 质构 电子鼻
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 227-232
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201510045

摘要

以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH值、色差值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律.结果表明在0℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分;色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值.理化指标之间具有相关性,TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关(RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951).0℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈颖		152	1036	16.0	21.0
2	李婷婷	大连民族学院生命科学学院	76	889	17.0	26.0
3	陈思	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	14	127	7.0	11.0
4	李欢	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	7	55	4.0	7.0
5	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
6	李敏镇		5	72	5.0	5.0