龙眼肉护色工艺的优化

• 作者: 余阳 康彬彬 张良清 邱佳容 陈团伟 陈涛
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 龙眼肉 热烫 护色 优化
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 128-131
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为了提高龙眼肉干制品的品质,对龙眼肉的护色工艺进行研究.以综合加权评分法作为评价指标,采用正交试验设计研究热烫温度、热烫时间、复合护色剂对龙眼肉酶活及后续干制品感官品质的影响.结果表明,龙眼肉的最佳护色条件为:在85℃下热烫4 mir后置于0.1％植酸和0.2％ L-抗坏血酸组成的复合护色剂中护色40 min,在此条件下,龙眼肉PPO完全失活,POD残余酶量＜5％,护色效果最佳,且龙眼肉干制品具有良好的感官品质.