3种不同发酵剂馒头风味物质比较分析

• 作者: 刘晨 吴桐 孙庆申 韩德权
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 风味物质 复合发酵剂 固相微萃取 老面
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 150-153
• 页数: 4页
• 分类号: Q81
• 字数: 4073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201510030

摘要

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定.比较3种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析.从老面馒头中测出28种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20种可挥发性物质.结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如:在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425 μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806 μg/g.综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晨		1	15	1.0	1.0
2	孙庆申		2	16	1.0	2.0
3	吴桐		3	19	2.0	3.0
4	韩德权		2	18	2.0	2.0