添加亚硝酸钠和维生素E对哈尔滨风干肠中亚硝胺的影响

• 作者: 孔保华 孙钦秀 李暮春 董福家 陈倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风干肠 亚硝酸钠 亚硝胺 维生素E 阻断作用
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 296-301,306
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.054

摘要

研究了哈尔滨风干肠中亚硝酸钠添加量对亚硝胺形成的影响以及抗氧化剂维生素E(VE)对其阻断作用.研究表明添加亚硝酸钠对亚硝基二乙胺(NDEA)、亚硝基酰胺(NDBA)、亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(NDphA)等5种亚硝胺的形成有促进作用,尤其是对NDphA影响最大,随着风干肠中亚硝酸钠添加量的增加,会显著增加各种亚硝胺的生成(p＜0.05).同时,添加VE可以有效的阻断风干肠中亚硝胺的生成(p＜0.05),并降低风干肠发酵过程中的硫代巴比妥酸(TBARS)、过氧化物值(POV)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量.并且发酵过程中NDEA、NPIP、NDPA、NDphA含量与TBARS值、POV值、TVB-N呈显著正相关(p＜0.05).结果表明,亚硝酸钠添加会促进风干肠中亚硝胺形成,添加VE对亚硝胺的形成具有很好的阻断作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	李暮春	东北农业大学食品学院	6	27	3.0	5.0
3	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
4	孙钦秀	东北农业大学食品学院	15	68	4.0	8.0
5	董福家	东北农业大学食品学院	8	28	4.0	5.0