基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分

• 作者: 张亮子 熊善柏 熊诗 荣建华 谢淑丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 风味 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 124-128
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201510025

摘要

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析.采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测.结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平.气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物.