柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌发酵工艺研究

• 作者: 刘莎莎 孙肖园 张宝善 罗腾 黄雯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柿单宁 凝胶 固定化酵母菌 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 142-146
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.021

摘要

目的:比较游离酵母菌、柿单宁凝胶固定的酵母菌和常用的海藻酸钠PVA复合材料固定的酵母菌对发酵速度的影响,并探究柿单宁凝胶包埋的啤酒酵母菌对麦芽汁的最佳发酵条件.方法:从青牛心柿果中提取的柿单宁与交联剂混合,包埋啤酒酵母菌,用柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌对麦芽汁进行发酵,在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究发酵温度、包埋量、pH和初始糖度对固定化酵母菌发酵的影响.结果:柿单宁凝胶固定的啤酒酵母菌与其他材料包埋的酵母菌相比,真实发酵度最高,达96.05％;最佳发酵条件为:包埋量10(包埋剂和酵母菌的体积比),麦芽汁初始糖度14％,pH为4.0,发酵温度30℃,此条件下,真实发酵度可达97.2％.结论:制备柿单宁凝胶条件温和,增大了包埋后酵母菌的活性,而且为这种材料的广泛使用提供了可能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宝善	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	150	1929	24.0	39.0
3	黄雯	西北政法大学商学院	21	116	6.0	10.0
4	刘莎莎	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	38	3.0	5.0
7	孙肖园	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	33	2.0	3.0
9	罗腾	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	33	2.0	3.0