120℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

• 作者: 刘世欣 刘森轩 吕慧超 崔保威 彭增起 李君珂 王复龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉酶解 美拉德反应 烤牛肉风味 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 119-123
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.2
• 字数: 4702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201510024

摘要

以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比.通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为:酶解温度50℃、酶解pH 6.5、m(风味蛋白酶)∶m(复合蛋白酶)=1∶1、加酶量质量分数8％、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、pH 7.5条件下反应90 min.气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相对含量较高.感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁.