草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化

• 作者: 伍芳芳 李来好 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 王锦旭 胡晓 郝淑娴 魏涯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 胶原蛋白 矿物质含量 脂肪酸组成 草鱼
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201510017

摘要

研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律,在草鱼脆化养殖过程中定期采样,比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化.对不同采样期的鱼肉,采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量,气相色谱-质谱联用技术测定肌肉脂肪酸组成.结果显示,普通草鱼肌肉的胶原蛋白含量为1.02 g/100 g,显著低于脆肉鲩.与普通草鱼相比,脆化后肌肉的钙、镁的含量分别增加了269.43％、46.05％,但铁、铜元素的含量分别下降了85.59％和23.08％,肌肉的锌、铬和镉含量差异不显著(P＞0.05).不同脆化周期的肌肉中共检出17种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量的比值为0.74～1.46,其中以普通草鱼最高.随着脆化时间的延长,肌肉的多不饱和脂肪酸总量、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量均有所下降.研究表明在草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白和钙、镁含量显著增加,铁、铜含量和多不饱和脂肪酸总量有所下降.