组合赋权法结合响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪制作工艺

• 作者: 伍国杰 刘小玲 刘燕 李全阳 苏海雁 蔡达 袁世龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 娟姗牛奶 Mozzarella干酪 组合赋权法 响应面分析 工艺
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 239-243
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.042

摘要

以娟姗牛奶为原料乳,制作Mozzarella干酪,采用组合赋权法综合评价娟姗牛奶Mozzarella干酪的质量品质,并通过响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺.结果表明,Mozzarella干酪的色泽、风味、质构、特征结构的组合权重分别为0.052、0.427、0.351、0.170,质构指标中的硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为0.742、0.095、0.163,特征结构指标中的拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为0.372、0.334、0.294.响应面分析法优化发现娟姗牛奶Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.020％,拉伸温度76℃,拉伸时间3min,在此条件下娟姗牛奶Mozzarella干酪的理论综合值为15.97,实验验证综合值为15.99,模型拟合程度较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
3	刘燕	广西大学轻工与食品工程学院	15	9	2.0	2.0
4	苏海雁	广西大学轻工与食品工程学院	3	10	2.0	3.0
7	蔡达	广西大学轻工与食品工程学院	3	4	1.0	2.0
8	伍国杰	广西大学轻工与食品工程学院	3	9	1.0	3.0
9	袁世龙	广西大学轻工与食品工程学院	1	0	0.0	0.0