不同干燥方式对羊肉干的影响及其研究

• 作者: 晓燕 李美君 杨帆 王德宝 赵丽华 马丹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 羊肉干 理化指标 生物胺
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 127-129
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

经恒温干燥、油炸干燥和微波干燥制成的羊肉干,通过测定其pH、水分活度、嫩度和色差,并用高效液相检查经三种干燥方式处理后羊肉干的生物胺种类和含量,对比三种干燥方式对羊肉干品质等的影响.结果显示,经恒温干燥后水分活度显著低于其它两组(p＜0.05);羊肉干的剪切力显著高于其他两组(p＜0.01);色泽e值和组胺和酪胺的含量极显著低于其它两组p＜0.01).由此可知,经恒温干燥可迅速降低羊肉干Aw,提高羊肉干的硬度,并且使羊肉干的色泽更加红润,品质较佳.