混合发酵法制备高酸海棠果果醋的工艺研究

• 作者: 田洪磊 程卫东 詹萍 郭瑾瑜 韩瑨烜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 海棠果 酒精发酵 醋酸发酵 混合发酵 响应面法
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

采用氧化葡萄糖酸杆菌和巴氏醋酸杆菌进行液态混合发酵制取海棠果果醋,通过试验得出了各发酵阶段最佳工艺参数.其中,酒精发酵阶段最佳发酵温度为30℃,酵母最适添加量为0.03％,最佳初始糖度为18°Brix.通过响应面法得到混合醋酸发酵阶段最佳发酵温度为32.01℃,最佳初始酒精度7.32％vol,氧化葡萄糖酸杆菌最适菌添加量11.46％,巴氏醋酸杆菌最适添加量11.68％,最终制得总酸为5.03 g/100 mL的果醋,总酸含量相比单一菌种发酵提高了41.29％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪磊	石河子大学食品学院	63	228	9.0	12.0
2	詹萍	石河子大学食品学院	60	228	9.0	11.0
3	程卫东	石河子大学食品学院	38	119	5.0	10.0
4	韩瑨烜	石河子大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	郭瑾瑜	石河子大学食品学院	1	0	0.0	0.0