干腌腌制草鱼低温冻藏品质变化的对比研究

• 作者: 包建强 许澄 赵启蒙 黄雯
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 草鱼 冻藏品质 腌制 镀冰衣
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以pH、持水率、挥发性盐基氮(TWN)和质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标来表征草鱼样品冻藏品质.并将草鱼分为腌制冻藏组,直接冻藏组(对照组)和镀冰衣组,通过将腌制冻藏组与对照组和镀冰衣组在105 d,-18℃和-25℃下冻藏情况的对比,综合来分析腌制冻藏来贮藏草鱼方法的优势和劣势.结果表明,同一冻藏温度下,腌制冻藏的草鱼的品质要优于对照组而稍逊于镀冰衣组.冻藏温度越低,则腌制组草鱼品质保持的就越好,也就更接近于镀冰衣组结果.相对于镀冰衣组繁琐的预处理,用腌制冻藏来贮藏草鱼也是较好的贮藏方法,并且腌制冻藏的草鱼在硬度指标上较对照组和镀冰衣组优势明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包建强	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	68	408	12.0	14.0
2	许澄	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	5	25	2.0	5.0
3	赵启蒙	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	5	25	2.0	5.0
4	黄雯	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	7	34	3.0	5.0