醋酸酯木薯淀粉的特性及在速冻水饺中的应用

• 作者: 孔晓雪 杨安琪 郑铁松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯淀粉 醋酸酯淀粉 面团特性 速冻水饺皮 冻融循环
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201509011

摘要

对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较.在面粉中添加0％、4％、6％、8％、10％的醋酸酯淀粉,对面团特性进行粉质测定;并将面团做成速冻水饺皮,对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价.结果表明,由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基,醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性,对改善速冻水饺皮品质具有适用性.醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用.最佳添加量为4％～6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系	45	648	13.0	24.0
2	孔晓雪	南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系	12	43	4.0	6.0
3	杨安琪	南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系	3	16	2.0	3.0