辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理

• 作者: 吴润锋 张娅楠 袁美兰 赵利 陈丽丽 魏丽莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼鱼糜 辅料 自溶 鱼糜品质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201509009

摘要

以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理.结果表明:草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵利	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	80	827	14.0	26.0
2	袁美兰	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	58	340	11.0	16.0
3	陈丽丽	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	31	156	7.0	11.0
4	张娅楠	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	3	27	2.0	3.0
5	吴润锋	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	1	3	1.0	1.0