亚临界水对卵清蛋白起泡性及乳化性的影响

• 作者: 包中宇 常海霞 李瑞平 涂宗财 王辉 石燕 钮培佩 黄小琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚临界水 卵清蛋白 起泡性 乳化性
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TQ93
• 字数: 4826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201509008

摘要

采用亚临界水处理卵清蛋白(ovalbumin,OVA),研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响.结果表明:亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度,增强其表面疏水性;经过亚临界水处理后,卵清蛋白的起泡性显著提高,其中刚升至140℃(处理0min)时样品的起泡性最高,比未处理的提高了2.7倍,但随着处理时间的延长,起泡性明显下降;处理后的卵清蛋白乳化性显著提高,并随着处理时间的延长先增高后趋于不变,其中160℃处理15 min的乳化性最高,比未处理的提高了1.5倍.