芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响

• 作者: 吴凤凤 孟亚萍 徐学明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 籼米粉 芭蕉芋淀粉 理化性质 米粉丝品质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS210
• 字数: 6591字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201509007

摘要

将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响.结果表明:随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大.与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降.综合考虑,添加2％～5％芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
5	吴凤凤	江南大学食品学院	39	100	5.0	8.0
9	孟亚萍	江南大学食品学院	2	18	2.0	2.0