蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响

• 作者: 刘彪 刘森轩 吕慧超 吴定晶 崔昱清 彭增起 李君珂
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蔬菜提取物 亚硝酸盐 猪肉脯 硫代巴比妥酸值 亚硝酸盐残留量
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201509006

摘要

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定.结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当.