初始水分含量与温度对油炸香蕉片贮藏稳定性的影响

• 作者: 范柳萍 雷茜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸香蕉片 贮藏,初始水分含量 温度 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 250-253
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201508047

摘要

为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况.结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性.高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	雷茜	江南大学食品学院	2	9	2.0	2.0