岁龄对甘南牦牛肉中脂肪酸与氨基酸含量的影响

• 作者: 张炎 徐瑛 文鹏程 梁琪 马骋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 岁龄 脂肪酸 氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 361-365
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.065

摘要

为探讨甘南牦牛肉中脂肪酸和氨基酸的含量随岁龄的变化规律,按照6个岁龄段随机选取牦牛60头,分别进行脂肪酸和氨基酸的测定分析.结果表明:饱和脂肪酸是牦牛肉中脂肪酸的主要组成部分,且随岁龄的增长呈显著上升趋势(p＜0.05),不饱和脂肪酸含量随岁龄的增长而降低,各岁龄段的P:S(多聚不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例)均在0.1左右,n-6:n-3在＞3～4和＞4～5岁的牦牛肉中达到了推荐标准;氨基酸总量随岁龄的增加而显著增加(p＜0.05),除＞2～3岁的牦牛肉以外,其他各岁龄段的牦牛肉的EAA/TAA与EAA/NEAA均达到了FAO/WHO的模式标准.通过综合分析,＞3～4岁牦牛肉中的脂肪酸与氨基酸结构更为合理,更适宜屠宰加工.综合以上结果说明,岁龄对牦牛肉中的脂肪酸与氨基酸含量有显著影响(p＜0.05),是对牦牛肉进行营养品质评定及分级时需要考虑的重要指标之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	68	349	11.0	14.0
3	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	54	207	9.0	12.0
4	马骋	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	6	23	2.0	4.0
5	徐瑛	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	2	24	2.0	2.0