冰葡萄酒酿造过程中糖分与乙醇变化的研究

• 作者: 李婷婷 王运照 穆师洋 胡文忠 马堃
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰葡萄酒 酿造 橡木桶 陈酿
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 142-146
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.020

摘要

冰葡萄酒酿造过程中主要化学组分发生显著变化,尤其在主发酵期间糖分消耗和乙醇的产生,这些变化对冰葡萄酒的品质具有重要影响.本研究以威代尔(Vidal)冰葡萄汁为实验材料,接种酵母菌(ST)进行发酵酿制,利用HPLC-ELSD法测定冰葡萄酒发酵及陈酿过程中糖分含量的变化,同时检测乙醇浓度变化,酿造完成后进行微生物检测及感官风味评定.研究结果表明,冰葡萄汁中主要糖类为葡萄糖和果糖,在发酵过程中,葡萄糖含量从180.56 g/L下降至53.24 g/L,其中在第7d到第28 d下降最快;果糖含量从223.65 g/L下降至160.54g/L;乙醇浓度变化与葡萄糖含量变化呈负相关.最终成品的酒精度为11.0％ v/v.冰葡萄酒在橡木桶中进行陈酿过程中,葡萄糖含量下降至47.64 g,/L,果糖含量下降至151.25 g/L,酒精度下降至9.8％,微生物检测及感官评定均符合标准.本研究结果可为冰葡萄酒酿造提供理论依据,同时也为快速鉴定冰葡萄酒的真伪奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	马堃	大连民族学院生命科学学院	31	180	7.0	11.0
3	李婷婷	大连民族学院生命科学学院	76	889	17.0	26.0
4	王运照	大连民族学院生命科学学院	4	32	3.0	4.0
5	穆师洋	大连民族学院生命科学学院	12	121	8.0	11.0