发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用

• 作者: 吴木英 姚辰 易翠平 李艳 汪霞丽 盛灿梅 袁丽柳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽 红高梁 品质 蛋糕 应用
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 145-149
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 3747字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201508026

摘要

为扩大红高粱作为食品配料的应用范围,对比分析红高粱和发芽14h红高粱的营养成分,并将其应用于蛋糕中.结果表明:发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有显著变化,氨基酸总含量由(7.18±0.01) g/100 g增加到(8.18±0.01) g/100g,单宁含量由0.64％降低到0.52％,VB1含量由0.076 7 ug/1 00 g增加到0.078 5 mg/100 g.将2种高粱粉分别按照质量分数0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％的添加量替换面粉用于蛋糕的制作,结果表明,5.o％红高粱、10.0％发芽红高粱的替代量对蛋糕的感官、比容和硬度不会造成不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	盛灿梅	长沙理工大学化学与生物工程学院	25	192	8.0	12.0
2	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
3	李艳	长沙理工大学化学与生物工程学院	7	10	2.0	3.0
4	姚辰	长沙理工大学化学与生物工程学院	1	5	1.0	1.0
5	汪霞丽		17	64	4.0	7.0
6	吴木英	长沙理工大学化学与生物工程学院	1	5	1.0	1.0
7	袁丽柳	长沙理工大学化学与生物工程学院	1	5	1.0	1.0