青麦仁粽子加工工艺及品质分析

• 作者: 何梦影 宋范范 崔满满 康志敏 张康逸 董桂茹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青麦仁 粽子 加工工艺 质构特性 相关关系
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 字数: 4646字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201508014

摘要

为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系.首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析.最佳工艺参数为:青麦仁添加量为粽体质量的30％、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质.研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农科院农副产品加工研究所	57	146	7.0	8.0
2	康志敏	河南省农科院农副产品加工研究所	24	78	6.0	7.0
3	宋范范	河南省农科院农副产品加工研究所	10	24	4.0	4.0
4	何梦影	河南省农科院农副产品加工研究所	19	32	4.0	5.0
5	崔满满	河南省农科院农副产品加工研究所	2	11	2.0	2.0
6	董桂茹	河南省农科院农副产品加工研究所	1	6	1.0	1.0