正交试验优化全子叶腐竹生产工艺

• 作者: 成玉梁 王建光 钱和 霍建冶
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 腐竹 全子叶 优化工艺
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 225-229
• 页数: 5页
• 分类号: S509
• 字数: 4680字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化全子叶腐竹生产工艺.[方法]通过超微粉碎的方法来制作全子叶腐竹,并通过单因素试验法和正交试验考察了豆水比、煮浆时间、pH、均质压力和揭膜温度对全子叶腐竹色差、得率和机械性能的影响,并进行极差分析.[结果]试验确定出全子叶腐竹最佳工艺条件为豆水比1∶8、煮浆时间15 min、pH8.0、均质压力50 MPa和揭膜温度85℃.在此工艺条件下可使生产的全子叶腐竹得率达到60.03％,亮度65.23,拉伸强度2.26 MPa,延伸率12.01％.对此腐竹进行品质分析,各项结果均符合国家相应标准.[结论]研究可为豆类产品的开发提供基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	成玉梁	江南大学食品学院	31	73	6.0	7.0
3	霍建冶	江南大学食品学院	3	13	2.0	3.0
4	王建光	江南大学食品学院	4	14	3.0	3.0