乳酸菌对羊肉风干香肠的影响

• 作者: 乔晓玲 成晓瑜 曲超 李家鹏 李素 王守伟 艾婷 赵冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 羊肉 蛋白质 氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 109-114
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201505021

摘要

通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响.结果表明,添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响,可以改善产品的色泽和风味,对产品的微生物数量、pH值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响,而对产品的水分含量和水分活度影响不大,通过乳酸菌的发酵作用,乳酸菌发酵剂实验组最终产品pH值为5.18,蛋白质降解指数为17.97％,氨基酸总量达到3 933.67 mg/100g,都要高于空白组产品.因此,通过添加乳酸菌,可以显著改善产品的感官品质和营养品质,同时降低安全隐患.