乙酰化二淀粉己二酸酯与豆浆体系在腐竹揭膜中的相互作用机理

• 作者: 吴亨 徐晓辉 朱雪琼 林莹 谢丽燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乙酰化二淀粉己二酸酯 腐竹 机理 荧光分光光度计 扫描电子显微镜
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201505015

摘要

采用差示扫描量热仪、荧光分光光度计及扫描电镜等仪器方法对乙酰化二淀粉己二酸酯在腐竹揭膜过程中与豆浆的相互作用机理进行研究.结果表明,乙酰化二淀粉己二酸酯主要是以镶嵌的形式填充在蛋白质变性形成的网络结构空隙中,增加了蛋白膜的致密性,从而使腐竹的机械性能提高,得率增加.从分子角度分析认为可能是添加乙酰化二淀粉己二酸酯后,使大豆蛋白质分子氢键、表面疏水性及乳化能力增强的结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林莹	广西大学轻工与食品工程学院	77	475	12.0	18.0
2	吴亨	广西大学轻工与食品工程学院	5	27	3.0	5.0
3	谢丽燕	广西大学轻工与食品工程学院	6	27	3.0	5.0
4	朱雪琼	广西大学轻工与食品工程学院	5	6	2.0	2.0
5	徐晓辉	广西大学轻工与食品工程学院	2	2	1.0	1.0