超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响

• 作者: 包中宇 常海霞 李瑞平 涂宗财 王辉 石燕 黄小琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 肌原纤维蛋白 粒度 热聚集 巯基 分子质量
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3780字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201505011

摘要

采用超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白进行处理,通过分析处理前后肌原纤维蛋白粒度、表面疏水性、巯基含量及分子质量等结构信息的变化,研究超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响.结果表明:超声波处理可使草鱼肌原纤维蛋白颗粒分布更加均匀,肌原纤维蛋白颗粒粒径、热聚集程度、内源荧光强度及巯基含量降低,且随着处理时间的增加,降低的幅度增加,肌原纤维蛋白颗粒平均粒径最小可达270.3 nm.处理后的肌原纤维蛋白表面疏水性增加,分子质量无明显变化.这说明超声波可诱导草鱼肌原纤维蛋白分子展开,使疏水基团等暴露,高级结构受到破坏,蛋白颗粒发生解聚集,但对肌原纤维蛋白一级结构无影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	87	735	16.0	24.0
2	石燕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	41	339	11.0	15.0
3	黄小琴	江西师范大学生命科学学院	11	80	5.0	8.0
4	常海霞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	41	2.0	3.0
5	李瑞平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	25	1.0	2.0
6	包中宇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	41	2.0	3.0