大蒜中γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物对食品加工中晚期糖基化终产物的抑制作用

• 作者: 刘玲 白冰 石飞 闫凤娇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸 γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸 γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸 糖基化终产物 抑制作用
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201505010

摘要

目的:比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸(γ-glutamyl-methyl-cysteine,γ-GMC)、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸(γ-glutamyl-propyl-cysteine,γ-GPC)及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸(γ-glutamyl-butyl-cysteine,γ-GBC)对食品加工中产生的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用.方法:在加入抑制剂条件下,通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生成量的变化;运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化;采用高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)生成量的变化.结果:γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较好,而γ-GBC对末期产物抑制效果明显,3种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似.结论:3种半胱氨酸衍生物均可抑制晚期糖基化反应,因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同,但对荧光性交联产物抑制能力类似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玲	沈阳农业大学食品学院	60	406	11.0	16.0
2	白冰	沈阳农业大学食品学院	25	76	5.0	7.0
3	石飞	沈阳农业大学食品学院	2	8	2.0	2.0
4	闫凤娇	沈阳农业大学食品学院	2	8	2.0	2.0