糙米发芽过程中淀粉功能特性的变化

• 作者: 方勇 胡秋辉 赵黎平 韩永斌 顾振新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽 糙米淀粉 流变学特性 质构性质 热力学性质
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS235.1
• 字数: 5290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201505009

摘要

研究发芽对糙米(品种:武运粳46)淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响.提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉,用流变仪测定淀粉的动态流变学特性,质构仪测定淀粉凝胶的质构特性,并分析发芽对淀粉差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)图谱和加工性质的变化.结果表明:发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势;随发芽时间的延长,糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量(G')和黏性模量(Gn)的峰值增加,淀粉糊化变性时的温度下降,糙米淀粉的弹性和黏性得到改善;发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响,其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值;DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,对淀粉的相转变温度(To、Tp、Te)无显著影响(P＞0.05);发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性;发芽后淀粉的持水性没有显著(P＞0.05)变化,持油性整体呈上升趋势.发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
2	韩永斌	南京农业大学食品科技学院	95	1470	21.0	32.0
3	胡秋辉	南京财经大学食品科学与工程学院	33	354	12.0	17.0
4	赵黎平	南京农业大学食品科技学院	7	85	5.0	7.0
5	方勇	南京财经大学食品科学与工程学院	28	246	9.0	15.0