木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响

• 作者: 任顺成 曹丽萍 潘思轶 王显伦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 冷冻馒头 抗老化
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4340字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201505006

摘要

通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响.结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对熙组.冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定.木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	王显伦	华中农业大学食品科学技术学院	31	208	9.0	12.0
4	任顺成	河南工业大学粮油食品学院	71	664	16.0	20.0
7	曹丽萍		2	11	2.0	2.0