无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响

• 作者: 梅林 王志耕 薛秀恒 高可蒙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷保水剂 调理猪肉 冷冻 质量增加率
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 257-261
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201506049

摘要

为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响.在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响.获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为:1.8％海藻糖、3.3％山梨糖醇、0.5％柠檬酸钠,运用该保水剂配方,冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高可蒙		1	16	1.0	1.0
2	梅林		1	16	1.0	1.0
3	薛秀恒		1	16	1.0	1.0
4	王志耕		1	16	1.0	1.0