苹果着色与冷藏期间多酚及相关酶活性的关系

• 作者: 张晓瑞 白鸽 郭玉蓉 陈磊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 苹果 冷库贮藏 理化指标 酶活性 多酚
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 246-250
• 页数: 5页
• 分类号: S661.1
• 字数: 5496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201506047

摘要

利用红色面积不小于80％和红色面积大不于20％的‘富士’苹果为材料,分析2种样品在冷藏期间品质、多酚及相关酶活性的变化,测定冷库贮藏期间苹果的理化指标、总酚含量及其苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化,并用高效液相色谱检测苹果多酚组成成分变化.结果发现,果实贮藏过程中硬度持续下降,可溶性固形物含量和pH值持续升高;总多酚含量变化趋势为下降-升高-下降,多数单体酚含量变化与总多酚含量变化一致,且二者含量均在贮藏第100天时达到峰值;PAL活性在贮藏第100天时出现峰值,而PPO活性峰值则出现在贮藏第50天时,POD活性在贮藏第150天时出现峰值,3种酶活性的变化与多酚含量变化是密切相关的.结果表明, ‘富士’苹果进行冷库贮藏,贮藏第100天左右时营养价值最高,达到最佳食用时期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	张晓瑞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	26	164	8.0	11.0
3	陈磊	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	21	53	5.0	6.0
4	白鸽	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	9	42	5.0	6.0