不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响

• 作者: 于英 唐柯 姜文广 徐岩 李兰晓 李记明 沈志毅 范文来
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 橡木片 产地 烘烤程度 陈酿香气
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 192-197
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 6353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201506036

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分,并进行主成分分析和判别分析.结果表明,橡木产地和烘烤程度2种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响,糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚,9种化合物均是受烘烤程度的影响更大,而反式橡木内酯、反式异丁子香酚,2种化合物则受产地因素的影响更大.主成分分析结果表明,提取的3个主成分的方差累计贡献率达到83.8％,能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响.通过判别分析,确定不同橡木陈酿的葡萄酒,香气成分产生差异的主要化合物,并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型,可根据各种陈酿香气成分的含量,判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒.