酪蛋白水解物替代乳清蛋白的加工性能评价研究

• 作者: 张海欣 林峰 董哲 蔡木易 谷瑞增 马涛 鲁军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白 乳清蛋白 加工性能 适度水解酪蛋白 深度水解酪蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-100
• 分类号: TS252
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.011

摘要

利用复合蛋白酶水解酪蛋白制备适度及深度水解酪蛋白产品,测定酪蛋白水解物的加工性能.结果表明,经过酶解后,适度水解酪蛋白溶解度接近90％,深度水解酪蛋白溶解度接近100％,显著高于酪蛋白和乳清蛋白.此外,适度水解酪蛋白吸油性、起泡性分别约为乳清蛋白的3倍和1.5倍.深度水解酪蛋白在起泡性和乳化性上也显著高于乳清蛋白.可见,两款酪蛋白水解物在起泡性、乳化性、吸油性、溶解性等方面均在一定程度上优于乳清蛋白,可广泛替代乳清蛋白在食品工业中大规模应用.