花香绿茶饮料的生化成分变化及物性特征

• 作者: 常睿 曾亮 罗理勇 马梦君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花香绿茶 生化成分 物性特征 沉淀
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS272
• 字数: 5115字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201506020

摘要

研究以花香绿茶为原料的茶饮料在高温灭菌前后及分别在37℃和4℃条件下贮藏7d后,茶汤色差、透光率、粒径、沉淀量和沉淀微观结构以及茶多酚、氨基酸、蛋白质、黄酮、水溶性总糖、咖啡碱和儿茶素组分常规化学成分含量的变化规律.结果表明:1)4℃贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变和保持较好的澄清度,37℃贮藏则加速汤色黄化和浑浊;2)不同的贮藏方式对生化成分含量的影响差异显著,4℃贮藏能够保持较高的生化成分含量,37℃贮藏易使品质风味显著劣变,生化成分含量显著减少;3)4℃贮藏生成的沉淀量要比37℃贮藏少,4℃贮藏生成的沉淀由许多小分子颗粒聚集而成,而37℃贮藏生成的沉淀则是由大块的分子团聚集而成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾亮	西南大学食品科学学院	57	488	12.0	19.0
5	罗理勇	西南大学食品科学学院	35	307	11.0	15.0
9	马梦君	西南大学食品科学学院	8	98	6.0	8.0
10	常睿	西南大学食品科学学院	6	22	3.0	4.0