不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

• 作者: 卢晓丹 张敏 苗菁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆汁 风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 103-108
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201506019

摘要

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6个样品进行分析鉴定.生豆汁中共鉴定出39种风味化合物,其中醇类18种、醛类4种、酮类1种、酸类6种、酚类3种、酯类1种、醚类2种、呋喃类1种;熟豆汁中共鉴定出31种风味化合物,其中醇类12种、醛类6种、酮类1种、酸类5种、酚类3种、酯类1种、醚类2种、呋喃类1种.生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物.感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	37	267	10.0	14.0
2	苗菁	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	3	43	3.0	3.0
3	卢晓丹	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	1	6	1.0	1.0