蛹虫草发酵酸奶研制试验

• 作者: 何丽菊 张娟 樊琴 潘学辉 王登榜 王锡高 邓功成
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛹虫草 发酵 凝固型酸奶 工艺条件
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学 -- 食品科学与工程
• 页码范围: 307-309
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4432字
• 语种: 中文

摘要

采用现代生物发酵技术，制备蛹虫草菌丝发酵液，以蛹虫草菌丝发酵液和纯牛奶为原料，进行乳酸发酵，对发酵原料的奶菇比、加糖量、发酵剂加入量、发酵温度、发酵时间等条件进行了单因素和L16(45)试验。结果表明：纯牛乳70%、蛹虫草菌丝体发酵液30%、蔗糖6%、接种量5%，于40℃温度条件发酵4 h，可研发出具有蛹虫草菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽乳白的凝固型蛹虫草酸奶。