不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳品质的影响

• 作者: 唐为芷 李伟 温德兰 董明盛 虞姣姣 马亚芳 高贞旸
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚糖 发酵乳 发酵期 贮藏期
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201507013

摘要

研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响.结果表明:在发酵期低聚果糖(QHT-90 FOS)对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖(QHT-60 GOS),在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中,12h时瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus) MB2-1活菌数可达到4.44×109 CFU/g,而不同质量浓度和结构的低聚果糖和低聚半乳糖对样品滴定酸度和黏度的影响差异不显著;此外在4℃发酵乳贮藏期间,QHT-90 FOS对Lhelveticus MB2-1有一定保护作用,在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中,贮藏14 d后,活菌数仅减少11.90％,而滴定酸度基本不变,产品黏度保持在9 000 mPa·s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	李伟	南京农业大学食品科技学院	72	557	12.0	20.0
3	虞姣姣	南京农业大学食品科技学院	1	11	1.0	1.0
4	马亚芳	南京农业大学食品科技学院	1	11	1.0	1.0
5	温德兰	南京农业大学食品科技学院	1	11	1.0	1.0
6	高贞旸	南京农业大学食品科技学院	1	11	1.0	1.0
7	唐为芷	南京农业大学食品科技学院	1	11	1.0	1.0