微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响

• 作者: 傅志丰 包中宇 常海霞 李瑞平 涂宗财 王辉 黄小琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼鱼肉蛋白 微波 消化产物 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5462字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201507011

摘要

草鱼鱼肉蛋白经微波处理后,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程,以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标,研究微波对鱼肉蛋白的影响.结果表明:功率800W时,随着微波时间的延长,鱼肉蛋白消化率逐渐降低,消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量(≤500 D)组分含量升高;同时,消化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯胼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率提高了2.35倍、2,2-联苯-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+·)清除率降低了44.77％、还原力提高了6.23倍.高功率的微波处理会降低鱼肉蛋白质的可消化性,并影响其消化产物的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	87	735	16.0	24.0
2	涂宗财	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	123	2002	26.0	38.0
6	黄小琴	江西师范大学生命科学学院	11	80	5.0	8.0
7	常海霞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	41	2.0	3.0
8	李瑞平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	25	1.0	2.0
9	包中宇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	41	2.0	3.0