脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

• 作者: Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE 梁叶星 邓利 钟耕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠粉 面团流变学性质 馒头
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 6235字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201507010

摘要

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉(简称米糠粉)对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量.结果表明:两种粒度米糠粉在添加量为6％(质量分数,下同)以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用.两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100～200目米糠粉添加量为4％～6％和过400目米糠粉添加量为6％～8％时,面团的拉伸特性恶化不明显.随着100～200目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4％～6％时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高.过400目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量小于6％时馒头质构性质较好,且感官评价得分高于100～200目米糠粉.综上所述,添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化,100～200目米糠粉的添加量应控制在4％～6％,过400目米糠粉添加量应控制在6％～8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
5	邓利	西南大学食品科学学院	4	27	4.0	4.0
6	Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE	西南大学食品科学学院	1	9	1.0	1.0
7	梁叶星	西南大学食品科学学院	10	61	6.0	7.0