木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响

• 作者: 任顺成 曹丽萍 潘思轶 王显伦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 面团 流变学特性 热力学特性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201507005

摘要

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低.随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降.在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大.随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降.热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	王显伦	华中农业大学食品科学技术学院	31	208	9.0	12.0
4	任顺成	河南工业大学粮油食品学院	71	664	16.0	20.0
7	曹丽萍		2	11	2.0	2.0