鱼类加工制品蛋白质氧化程度分析

• 作者: 陆玉芹 陈德慰 陈良元 颜明月 马旦梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质氧化 鱼制品 羰基 巯基 蛋白质疏水性
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519010

摘要

本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象,测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标,并进行相关性分析.结果表明:经过不同方式加工后,鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异(P＜0.05).冰鲜类产品的羰基含量较低(0～1 nmol/mg),盐渍类产品的羰基含量最高(6～10 nmol/mg);冰鲜类产品的巯基含量较高(70～100 nmol/mg),而二硫键含量最低(0.1～0.2 nmol/mg);其余样品的巯基含量均为30～70 nmol/mg,二硫键含量为1～5 nmol/mg;羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性(r=0.84,P＜0.01),巯基含量与二硫键含量存在显著相关性(r=-0.59,P＜0.05).由实验结果可看出,香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高,淡干类产品次之,冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈德慰	广西大学轻工与食品工程学院	17	135	7.0	11.0
2	陆玉芹	广西大学轻工与食品工程学院	4	20	2.0	4.0
3	颜明月	广西大学轻工与食品工程学院	4	20	2.0	4.0
4	陈良元		1	16	1.0	1.0
5	马旦梅		1	16	1.0	1.0