两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系

• 作者: 于寒松 刘俊梅 张伟 朴春红 王玉华 胡耀辉 陈今朝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 生浆工艺 熟浆工艺 营养成分 品质特性
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519009

摘要

本研究以12个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性.在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升.