酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响

• 作者: 刘小鸣 张灏 范大明 赵建新 郑严 陈卫 黄建联
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖酸内酯 酸处理 凝胶 鱼糜
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519003

摘要

本实验以真鲷鱼糜为原料,通过探讨酸处理条件(温度和时间)、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响,旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品.结果表明:酸化温度为35℃,处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm;热处理条件为68℃,45 min时,鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质;随着GDL添加量的增加,鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势,而持水性逐渐下降;结合正交试验的初步研究结果,得到较优酸化工艺为:GDL添加量2.10％、酸化温度35℃、酸化时间2.0 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
2	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
3	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
4	黄建联		12	64	5.0	7.0
5	刘小鸣	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	49	294	9.0	14.0
6	郑严	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	5	1.0	1.0