蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

• 作者: 冯鹏 周惠明 彭伟 朱科学 罗云 郭晓娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 蛋清粉 糊化特性 粉质特性 蒸煮特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519007

摘要

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响.结果表明:随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化.面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3％时,面团稳定时间最长,弱化度最低.挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3％时最少.挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大.综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3％时挂面综合品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
4	彭伟	江南大学食品学院	45	362	11.0	16.0
5	罗云	江南大学食品学院	1	9	1.0	1.0
6	冯鹏	江南大学食品学院	1	9	1.0	1.0