自然乳酸发酵猪肉蛋白质降解与血管紧张素转化酶抑制肽的分离纯化

• 作者: 丁苗 刘淑贞 周才琼 李成龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 乳酸发酵 蛋白质降解 血管紧张素转化酶抑制肽 分离纯化
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 204-210
• 页数: 7页
• 分类号: TS201
• 字数: 6762字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519037

摘要

对猪肉发酵过程中蛋白质及其降解产物进行分析.结果表明:猪肉在发酵过程中蛋白氮含量随发酵时间延长呈下降趋势,非蛋白氮和氨态氮含量随发酵时间的延长而增加,多肽氮含量呈先升高后降低趋势,在发酵20 d时达最大值(0.227％);发酵20 d酸肉多肽具有最强的体外血管紧张素转化酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制活性,ACE抑制率达74.35％,IC50为2.75 mg/mL;采用超滤、D101型大孔树脂、葡聚糖凝胶对发酵20 d的酸肉多肽进行分离纯化,分离得到的F3组分有较强的ACE抑制活性,IC50为0.90 mg/mL,肽含量为86.54％,氨基酸组成分析显示水解后增加最多的氨基酸是脯氨酸(7.08倍)和酪氨酸(3.26倍),谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸占全部肽中氨基酸总量的49.09％,构成肽的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和支链氨基酸分别占39.35％、10.69％和13.65％;反相高效液相色谱显示F3组分主要由9个峰组成,有待进一步的纯化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	李成龙	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	12	24	3.0	3.0
3	刘淑贞	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	11	27	3.0	4.0
4	丁苗	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	4	37	2.0	4.0