海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用

• 作者: 张宾 张梦蝶 王晓玲 谢超 邓尚贵 马路凯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 蒸煮 抗冻 保水 海藻糖 海藻胶 海藻胶寡糖
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 266-271
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516051

摘要

为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果,以蒸煮南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为阳性对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用.结果表明:-18℃冻藏6周后,1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理,显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率(P＜0.05),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(P＞0.05).在整个冻藏期内,0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理,虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组(P＜0.05),表明该2种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护.随着冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好,且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组(P＜0.05).经组织结构观察发现,1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁,肌纤维排列致密、无扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用.结果可为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考.