湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析

• 作者: 乔晓玲 宋忠祥 张顺亮 成晓瑜 曲超 王守伟 郝宝瑞 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 湖南腊肉 挥发性风味成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪 脂肪氧化 烟熏
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 215-219
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3990字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201516040

摘要

以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律.利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析.结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4个加工阶段分别鉴定出37、52、55种和67种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类.腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1019.33 μg/kg.